Kodėl violetinės bulvės tokios spalvos: antocianinai, o ne genų inžinerija

Įsivaizduokite alyvinę bulvių košę, violetinius traškučius ar mėlynai juodas bulvytes. Neįprasta, įdomu ir šiek tiek stebina. Ukrainiečių portale „Dobri novyni“ pasakojama apie neįprastą daržovę: violetines bulves, kurių minkštimas toks pat sodrus kaip ir žievelė. Žemiau apžvelgiame, ką šaltinis sako apie veisles, ir prie kai kurių teiginių pridedame pastabų, nes straipsnio pavadinimas ir tekstas ne visur sutampa, o sveikatos pažadai reikalauja atsargumo.

Iš kur ta spalva

Straipsnyje teigiama, kad ryškus minkštimas nėra genų inžinerijos rezultatas: spalva natūrali ir atsirado ilgos selekcijos metu iš augalų, augančių Pietų Amerikos Andų kalnuose. Teiginys iš esmės teisingas: violetinis atspalvis atsiranda dėl antocianinų, tų pačių pigmentų, kurie nudažo mėlynes, raudonuosius kopūstus ir juoduosius serbentus. Bulvių kilmė iš tiesų yra Andai, o violetinio minkštimo bulvės ten auginamos tūkstančius metų.

Kas yra antocianinai? Tai augaluose natūraliai susidarantys vandenyje tirpūs pigmentai, nuo kurių priklauso mėlyna, violetinė ir raudona vaisių bei daržovių spalva. Dėl tirpumo vandenyje dalis jų virinant pereina į vandenį, todėl jis gali nusidažyti.

Veislės pagal originalą

„Vitelot“ („Prancūziškas triufelis“). Vėlyva veislė su tamsia žieve, pailgais gumbais, sveriančiais iki 100 g, ir sodriai violetiniu minkštimu. Ilgai laikosi ir virimo metu nepraranda spalvos.

„Visa mėlyna“ (ukr. „Весь синій“). Vidutinio ankstyvumo, turi mėlynai violetinį minkštimą ir tamsią žievę, o tarp jų šviesų žiedą. Gumbai stambūs, iki 200 g. Skanūs, spalva išlieka net kepant ar troškinant.

„Sprogimas“ (ukr. „Вибух“). Ankstyva veislė, derlių duoda po 65 dienų. Vaisiai pailgi, vidutinio dydžio, su violetine žieve ir minkštimu. Derlinga ir atspari ligoms, bet ilgai nesilaiko.

„Peruvian Purple“ („Perujos violetinė“). Andų selekcininkų kelių šimtų metų darbo rezultatas. Gumbai vidutinio dydžio, derlius nedidelis, bet skonis unikalus, su lazdyno ir graikinio riešuto natomis. Gerai transportuojama, laikosi iki pavasario.

„Adirondack Blue“. Išvesta JAV: derlinga, vidutinio vėlyvumo, sodrios spalvos. Idealiai tinka traškučiams, tačiau laikosi vidutiniškai ir nėra labai atspari ligoms.

Kur straipsnio duomenys nesutampa

Pavadinime žadama, kad bulvės subręsta per 65 dienas ir gumbai sveria po 200 g, o tekste tai priskiriama skirtingoms veislėms: 65 dienų terminas nurodomas „Sprogimui“, 200 g – „Visai mėlynai“, o „Vitelot“ gumbai aprašomi kaip lengvesni (iki 100 g). Todėl nesitikėkite, kad viena veislė duos viską, kas išvardyta. Taip pat paminėta, kad antraštėje esantis „antioksidantų 3 kartus daugiau“ tekste nepagrįstas skaičiais.

Sveikatos teiginiai: kodėl reikia atsargumo

Šaltinis teigia, kad violetinė bulvė mažina kraujospūdį, stiprina kraujagysles, mažina aterosklerozės ir vėžio riziką, gerina regėjimą, o dvi vidutinės bulvės turi tiek vitamino C, kiek vienas citrinas. Tokių teiginių nereikėtų priimti už gryną pinigą.

• Antocianinai yra antioksidantai, ir violetinėse bulvėse jų yra daugiau nei baltose. Tai pagrįsta.
• Bet tyrimų, kad valgant violetines bulves galima sumažinti kraujospūdį ar ligų riziką, žmonėms yra mažai ir jie daugiausia nedideli ar preliminarūs. Todėl straipsnyje tokių pažadų nekartosiu.
• Vitamino C kiekis bulvėse priklauso nuo veislės, laikymo ir paruošimo. Virimas jį mažina. Teiginys apie „du bulvės = citrina“ yra gražus palyginimas, bet netikslus.
• Bulvė išlieka krakmolingu produktu su daug angliavandenių, todėl spalva nekeičia to fakto. Cukriniu diabetu sergantiems ar kontroliuojantiems kraujospūdį žmonėms mitybą verta aptarti su gydytoju.

Kas yra kraujospūdis? Tai jėga, kuria kraujas spaudžia kraujagyslių sienelę, jam tekant po organizmą. Jo rodmenis geriausia vertinti matuojant reguliariai, o mitybos pokyčius, ypač vartojant vaistus nuo spaudimo ar sergant cukriniu diabetu, verta aptarti su gydytoju ar vaistininku.

Be to, šaltinio frazė, kad žemą kraujospūdį turintiems žmonėms jos dažnai valgyti „nerekomenduojama“, nepagrįsta jokiu šaltiniu, todėl jos nekartoju.

Praktiniai patarimai auginimui

1. Veislės pasirinkimas. Ieškokite patikimų pardavėjų, nes violetinių bulvių sėklinė medžiaga Lietuvoje nėra tokia plati. Tikrinkite, ar nurodyta veislė, kilmė ir ligų atsparumas.
2. Dirva. Kaip ir kitoms bulvėms, reikia purios, gerai drenuotos dirvos. Venkite sodinti ten, kur pernai augo bulvės, pomidorai ar paprikos (bendros ligos).
3. Laikymas. Pavėlinės veislės ir „Peruvian Purple“ laikosi ilgiau, ankstyvos (kaip „Sprogimas“) – trumpiau, todėl jas verta suvartoti pirmiausia.
4. Gaminimas. Violetinės bulvės išlaiko spalvą kepant ar kepant orkaitėje, o virimas vandenyje dalį pigmento išplauna. Jei norite spalvos, geriau garinti arba kepti orkaitėje.
5. Spalvos kaita. Šiek tiek parūgštinus (citrinos sultimis) spalva tampa rausvesnė, o su soda – žalsvesnė, nes antocianinai reaguoja į pH.

Kodėl keičiasi spalva? Antocianinai veikia kaip natūralus rūgštingumo indikatorius: rūgščioje terpėje jų atspalvis pasikeičia į rausvesnį, o šarminėje – į žalsvesnį. Tą patį galima pastebėti ir su raudonaisiais kopūstais. Daugiau apie mitybą rasite Pasaulio sveikatos organizacijos svetainėje.

Kam violetinės bulvės tinka

Jos įdomios kaip kulinarinė naujovė, tinka spalvingoms salotoms, kepintiems gabalėliams, traškučiams ir košei. Jei turite nedidelį sklypą ir mėgstate eksperimentuoti, užauginkite kelis kerus kaip bandymą. Jei ieškote produktyviausios bulvės masiniam laikymui, įprastos, gerai žinomos veislės dažnai yra patikimesnės.

Ko nedaryčiau

• Netikėčiau, kad violetinė bulvė gydo ar apsaugo nuo ligų.
• Nesitikėčiau vienos veislės, kuri būtų ir ankstyva, ir didelė, ir ilgai laikoma.
• Nesodinčiau ten, kur praėjusiais metais augo bulvės ar pomidorai.
• Nevirčiau ilgai vandenyje, jei norite išlaikyti spalvą.

Dažnai užduodami klausimai

Ar violetinės bulvės skanesnės? Skonis šiek tiek riešutinis ir sodresnis, bet tai skonio klausimas.

Ar jos genetiškai modifikuotos? Ne, tai natūrali selekcijos kilmė.

Ar spalva išlieka virinant? Dalinai: dalis pigmento pereina į vandenį.

Kur gauti sėklinių bulvių? Iš patikimų sėklų parduotuvių ar specializuotų augintojų.

Ar galima rinkti savo sėklines? Galima, bet ligų rizika didėja: geriau kas kelerius metus atnaujinti.

Informacija pateikiama tik informaciniais tikslais ir nepakeičia gydytojo ar kito sveikatos priežiūros specialisto konsultacijos.