Pigus ar brangus alyvuogių aliejus: už ką iš tiesų mokame parduotuvėje

Prekybos centro lentynoje stovi dešimtys alyvuogių aliejaus butelių. Vieni kainuoja 6 eurus, kiti – 25. Ant beveik visų puikuojasi tas pats užrašas „extra virgin“. Tad už ką mokame daugiau, ir ar pigesnis butelis tikrai blogesnis?

Atsakymas paprastas, bet daugelį nustebins: pats užrašas „extra virgin“ yra tik minimalus kokybės slenkstis. Du tokiu pačiu žodžiu pažymėti aliejai gali skirtis kaip diena ir naktis – skoniu, šviežumu ir tuo, kiek naudingų medžiagų jame liko iki jūsų stalo.

Ką iš tikrųjų reiškia „extra virgin“

Lietuviškai ši kategorija vadinama „ypač tyru alyvuogių aliejumi“. Tai aukščiausia alyvuogių aliejaus klasė. Europos Sąjungos reglamentai nustato, kad tokio aliejaus rūgštingumas negali viršyti 0,8 proc., o pats aliejus turi būti išspaustas mechaniškai, be cheminių tirpiklių, ir neturėti skonio bei kvapo defektų.

Tačiau tai tik riba, kurią reikia peržengti. Aliejus su 0,7 proc. rūgštingumu ir aliejus su 0,2 proc. abu yra „extra virgin“, nors jų kokybė gali labai skirtis.

Rūgštingumas – ne rūgštus skonis

Daugelis mano, kad rūgštingumas reiškia rūgštų skonį. Taip nėra. Šis laboratorinis rodiklis parodo, kiek aliejuje yra laisvųjų riebalų rūgščių. Sveikose, nepažeistose alyvuogėse jų mažai. Kai vaisiai sumušami, pernoksta ar per ilgai laukia spaudimo, šių rūgščių daugėja.

Paprastai tariant, laisvosios riebalų rūgštys yra aliejaus riebalų skilimo produktai. Pats rūgštingumo skaičius dar nepasako, koks bus aliejaus aromatas ar skonis, todėl jį verta vertinti kartu su kitais požymiais: kvapu, skoniu, derliaus data ir laikymo sąlygomis.

Todėl mažesnis rūgštingumas dažniausiai rodo, kad alyvuogės buvo šviežios ir tinkamai apdorotos. Kai kurie gamintojai ant etiketės nurodo 0,2–0,3 proc. – tai geras ženklas. Vis dėlto vien šis skaičius neturėtų būti vienintelis kriterijus.

Kur žiūrėti etiketėje

Derliaus data. Svarbiausia informacija, kurią rasite ne ant kiekvieno butelio. Alyvuogių aliejus nėra vynas – su laiku jis negerėja. Kuo arčiau derliaus, tuo šviežesnis ir aromatingesnis aliejus. Jei derliaus metai nenurodyti, žiūrėkite į tinkamumo vartoti datą: kuo ji vėlesnė, tuo greičiausiai aliejus išpilstytas neseniai.

Kilmė. Užrašas „pagaminta ES“ ar „ES ir ne ES alyvuogių mišinys“ reiškia, kad aliejus sumaišytas iš skirtingų šalių. Tai nebūtinai blogai, bet konkreti šalis ar net regionas dažnai rodo didesnį gamintojo atsakingumą.

Pakuotė. Rinkitės tamsaus stiklo butelį arba skardinę. Šviesa yra vienas didžiausių aliejaus priešų, todėl skaidrus butelis, ilgai stovėjęs ryškioje parduotuvės šviesoje, gali būti jau gerokai praradęs savo vertę.

Laikymas namuose: trys klaidos

1. Butelis prie viryklės. Šiluma pagreitina oksidaciją. Kelios savaitės prie karštos plytos – ir aliejus ima apkarsti.
2. Butelis ant palangės. Saulės šviesa ardo naudingus aliejaus junginius.
3. Didelis butelis, atidarytas pusmečiui. Atidarius aliejus kontaktuoja su oru. Geriausia jį sunaudoti per maždaug du mėnesius, todėl jei aliejaus naudojate nedaug, pirkite mažesnį butelį.

Šaldytuve aliejaus laikyti nebūtina – jis gali sutirštėti ir pasidaryti drumstas. Tinkamiausia vieta – tamsi, vėsi spintelė toliau nuo viryklės, o butelis visada sandariai uždarytas.

Oksidacija – tai aliejaus riebalų reakcija su deguonimi. Ji vyksta lėtai, bet šiluma, šviesa ir oras ją pagreitina, todėl pakitęs aliejus įgauna prėską, apkartusį kvapą. Dėl to butelį verta uždaryti iš karto po naudojimo ir nelaikyti jo be reikalo atidaryto.

Skonis išduoda daugiau nei kaina

Geras alyvuogių aliejus neturi būti „beskonis“. Kokybiškame aliejuje jaučiamas vaisiškumas, šviežios žolės, žalio pomidoro ar artišoko natos, lengvas kartumas ir aštrumas gerklėje. Tas „perštėjimas“ gerklėje – tai polifenoliai, vertingiausia aliejaus dalis. Polifenolai yra natūralūs augalų junginiai, suteikiantys aliejui kartumo ir aštrumo pojūtį. Jų kiekis priklauso nuo alyvuogių veislės, nokimo laipsnio ir aliejaus šviežumo, todėl to paties gamintojo skirtingų derlių aliejai gali skonio požiūriu skirtis.

Taip pat skaitykite: Vakare jaučiatės išsekę, nors beveik nieko neveikėte? Kaltas gali būti ne nuovargis, o sėdėjimas

O štai prėskas, apkartęs kvapas, primenantis seną riešutą, dažus ar plastiliną, rodo, kad aliejus oksidavosi. Tokį aliejų geriau naudoti nebent kepimui arba išmesti.

Ar alyvuogių aliejuje galima kepti?

Dažnai girdima, kad „extra virgin“ aliejuje kepti negalima, nes jis „dega“. Tai mitas. Dėl natūralių antioksidantų kokybiškas alyvuogių aliejus gana gerai atlaiko įprastą kepimą keptuvėje ar orkaitėje, kai temperatūra neviršija maždaug 180–190 °C. Svarbiausia, kad aliejus nerūktų.

Kitas klausimas – kaina. Brangų, aromatingą aliejų kepant tiesiog gaila naudoti, nes karštis išgarina didelę dalį jo aromato. Todėl jį verta pasilikti salotoms, daržovėms ir šaltiems patiekalams.

O gal verčiau rapsų aliejus?

Alyvuogių aliejus nėra vienintelis vertingas pasirinkimas. Šalto spaudimo rapsų aliejus, kurio Lietuvoje gausu ir kuris kainuoja gerokai mažiau, turi daug nesočiųjų riebalų ir augalinių omega-3 riebalų rūgščių. Jis puikiai tinka ir salotoms, ir kepimui. Protinga laikyti abu: alyvuogių – šaltiems patiekalams, rapsų – kasdieniam gaminimui.

Jei sergate lėtine liga, esate nėščia ar vartojate vaistus, mitybos pokyčius verta aptarti su gydytoju arba vaistininku. Bendrų sveikos mitybos principų galima rasti ir Pasaulio sveikatos organizacijos svetainėje.

Kaip paragauti namuose

Įpilkite šaukštą aliejaus į mažą stiklinę, delnu ją pašildykite ir pauostykite. Tada nugurkite nedidelį gurkšnį. Jei jaučiate šviežią žolę ar vaisius, o gerklėje lengvai perštėja, aliejus geras.

Ar verta mokėti daugiau?

Brangiausias butelis nebūtinai geriausias. Tačiau labai pigus „extra virgin“ dažniausiai būna mišinys, ilgai keliavęs ir laikytas. Protingiausia rinktis aliejų su nurodyta derliaus data, tamsioje pakuotėje, ir ragauti. Salotoms ir šaltiems patiekalams verta rinktis geresnį aliejų, o kepimui tinka ir paprastesnis – ar mūsų rapsų aliejus.

Informacija pateikiama tik informaciniais tikslais ir nepakeičia gydytojo ar kito sveikatos priežiūros specialisto konsultacijos.